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Olio extravergine d’oliva: consigli per produrlo di qualità dalla campagna al frantoio.


Tempo fa la raccolta avveniva dopo la festa di tutti i Santi, adesso si valuta il grado di maturazione in base alle varietà. Dopo la raccolta in campo, le olive si portavano a casa in sacchi di iuta o di canapa, e si aspettava che perdessero l’acqua presente nella drupa. Successivamente dopo diversi giorni, si portava l’olivo in frantoio e si moliva, ciò apportava come conseguenza il difetto di riscaldo, di rancido, di avvinamento, di muffa ecc…
Ultimamente questa procedura sta scomparendo. Attualmente le olive vengono poste, dopo la raccolta, in cassette di plastica forate con una portata di 20-25kg, oppure vengono utilizzati bins con la portata di 200-300kg. Una volta avvenuta la raccolta, bisogna portare le olive a molire entro le 8-24 ore, per evitare l’insorgenza di difetti. In base all’annata è necessario anche valutare il tipo di frantoio da utilizzare, se l’annata è buona si può utilizzare sia il frantoio tradizionale che quello a ciclo continuo; quando invece l’annata olearia non è buona, per la presenza della mosca o per altri fattori, è consigliabile raccogliere precocemente l’oliva, anche se verde, e portarla a molire subito. Quando l’oliva non è sana sarebbe meglio molire le olive in frantoi a ciclo continuo, per evitare la contaminazione del proprio olio con altri oli con difetti. Se viene utilizzato il frantoio tradizionale è necessario non far molire le olive sane dopo quelle rovinate, perché c’è il rischio della contaminazione dei difetti dovuti alle olive precedentemente lavorate.

Pubblicato da sommelierolio

Gennaro Di Paolo, laureato in Viticoltura ed Enologia. Ho frequentato il corso di assaggiatore olio nel 2008, nel 2018 mi sono diplomato come Sommelier dell'Olio. Dal 2017 sono docente presso L'Istituto Tecnico Agrario di Teramo e Atri, dove ho organizzato il primo concorso "OLIO DELLO STUDENTE". Nel 2019 sono diventato Sommelier del vino. Gestisco la pagina Instagram denominata "SOMMELIER OLIO" dove pubblico recensioni sugli oli che degusto quotidianamente. Gestisco una rubrica on line dal nome "ORO IN TAVOLA" presso il quotidiano online Wallnews24 e collaboro con Oiltogether.