Nel 1976 l’industria vinicola cambiò per sempre quando un’annata californiana fu giudicata superiore alle sue controparti europee. La stessa cosa potrebbe accadere all’olio d’oliva.
Una domenica mattina a Roma, un paio di dozzine di abitanti del posto si riuniscono in un frutteto di circa 50 ulivi piantati sopra antiche catacombe. Il proprietario ha offerto il pranzo in cambio di un aiuto per lo spoglio delle olive in modo da poter portare il raccolto in un frantoio vicino il più rapidamente possibile. Iniziano stendendo una rete circolare attorno al tronco di un albero alto 12 piedi. I bambini corrono sulla cima degli alberi per strappare i ciuffi di olive con i pugni. Gli adulti sottostanti tirano via i frutti dagli arti inferiori con piccoli rastrelli, facendo attenzione a non calpestare i mucchi che si accumulano ai loro piedi. Dopo 15 minuti, la grandine di olive si assottiglia. La rete viene sollevata e la frutta gettata in una piccola cassa di plastica, sufficiente forse per un litro di olio. Il branco si sposta sull’albero successivo. Quando il cielo avrà quel bagliore di fine giornata italiana,frantoio , o frantoio, dove le olive devono essere pressate in olio verde dorato.
Questo contadino è un hobbista, un artigiano del fine settimana. Ma anche in operazioni molto più grandi, in Italia e nella regione del Mediterraneo, le tecniche non sono drammaticamente diverse. L’altezza della tecnologia è un trattore con un braccio vibrante che avvolge i tronchi degli alberi.
Dall’altra parte dell’Atlantico, tuttavia, un’azienda di 18 anni chiamata California Olive Ranch sta sconvolgendo la tradizione e si sta facendo strada nell’antica industria riparando l’albero stesso.
Il frutteto di 2.200 acri dell’azienda, un’ora a nord di Sacramento, è una meraviglia industriale. Gli 1,3 milioni di alberi sono più simili a cespugli, alti da 6 a 10 piedi e piantati in file ordinate e strette. La densità consente a una mietitrice meccanica a due piani di cavalcare gli alberi e strappare le olive a un trasportatore che le lascia cadere su un camion, che le consegna a un frantoio in loco che può spremere 3.200 galloni di olio all’ora. Nessuna oliva viene toccata a mano. California Olive Ranch, una società privata, stima che rappresentasse il 65% dell’olio d’oliva prodotto negli Stati Uniti nel 2015.
I tradizionalisti scherniscono l’idea dell’allevamento industriale nel mondo delle olive. “Alcune persone si chiedono se l’olio d’oliva prodotto da questi tipi di alberi avrà un gusto così accattivante e vario”, afferma Jean-Louis Barjol, direttore esecutivo del Consiglio oleicolo internazionale (CIO), un’organizzazione con sede a Madrid che rappresenta principalmente I produttori mediterranei rappresentano il 98% della produzione mondiale. “È piuttosto una questione di prodotti specializzati rispetto a prodotti di base.”
Gregory Kelley, amministratore delegato del California Olive Ranch, afferma che sono i venditori tradizionali che devono difendere la qualità dei loro prodotti. Gli europei, dice, hanno venduto a lungo le loro fecce agli americani non sofisticati, come facevano i produttori di vino in brocca negli anni ’70. In una strategia che si dice sia autolesionista o brillante, a seconda di chi sta parlando, Kelley spesso si lamenta di quelli che chiama gli sporchi segreti dell’industria delle olive. Dice che gran parte del cosiddetto olio extravergine venduto negli Stati Uniti è di provenienza inaffidabile: adulterato con oli più economici, lavorato con un calore eccessivo che ne toglie proprietà salutari, o viziato da una raccolta sciatta che può causare olio fermentato o dal sapore rancido. . “Nel servizio di ristorazione, è un centro di costo, quindi c’è pressione anche nei ristoranti raffinati per acquistare olio d’oliva schifoso”, dice Kelley.
Queste non sono solo le affermazioni di un arrogante arrivista. L’industria dell’olio d’oliva è stata scossa dalle indagini sulle frodi, l’ultima volta a novembre, quando un procuratore di Torino, in Italia, ha affermato di aver perseguito accuse contro i produttori il cui olio extravergine era stato testato semplicemente vergine. (Per essere classificato come extra vergine, l’olio deve avere un sapore fruttato, amaro o pungente, oltre a un’acidità libera inferiore allo 0,8 percento e non mostrare nessuno dei 16 difetti di gusto ufficiali; gli oli vergini possono avere un’acidità fino al 2 percento e un numero limitato di difetti di gusto.) In una particolarità del settore, i presunti risultati di frode sono stati trovati non in test chimici, ma attraverso degustazioni. L’indagine è stata condotta da un ramo speciale dei carabinieri italiani, i Nuclei Antisofisticazioni e Sanità. Conosciuto come NAS e viceversa come ispettori sanitari, gli specialisti dell’unità anti-adulterazione sono addestrati per rilevare l’olio cattivo. I principali strumenti investigativi degli agenti sono piccoli bicchieri da degustazione, tinti di blu per oscurare il colore dell’olio.
Allo stesso tempo, l’autorità antitrust italiana ha annunciato la propria indagine sulle presunte pratiche commerciali sleali di sette marchi, tra cui il noto Bertolli, di proprietà della Deoleo con sede a Madrid. Le accuse si basavano ancora su oli privi di qualità extravergine, in questo caso valutati da esperti dell’agenzia doganale italiana, che ha avuto anche un ruolo nei test di Torino. La notizia è arrivata sulle prime pagine italiane. (Deoleo afferma che i suoi registri di imbottigliamento mostrano che il suo olio è conforme agli standard chimici e sensoriali dell’Unione europea come extravergine e che ha seguito la legge e sta collaborando con le autorità.) Il ministro dell’Agricoltura Maurizio Martina ha rassicurato gli italiani in una dichiarazione del 10 novembre sull’integrità dell’olio d’oliva del paese. I suoi stessi ispettori avevano effettuato 6.000 ispezioni e sequestrato per un valore di 10 milioni di euro (12,5 milioni di dollari) nel 2014, ha detto, e recentemente aveva intensificato l’applicazione. “Ora è importante chiarire le cose e prendersi cura dei consumatori e delle migliaia di aziende oneste che oggi sono impegnate nella nuova stagione di produzione”, ha detto Martina.
C’è molto di più in gioco oltre all’orgoglio e all’identità nazionali. L’Italia esporta miliardi di dollari di olio d’oliva, compresi centinaia di milioni negli Stati Uniti, il terzo mercato mondiale dell’olio d’oliva, con $ 2 miliardi di vendite. I marchi che commerciano su un’identità italiana dominano. Molti degli oli più venduti, legalmente etichettati “importati dall’Italia” o “confezionati in Italia”, con immagini della bandiera del paese o di contadini sostanziosi, sono fatti con olive coltivate in Grecia, Spagna o Tunisia e poi spediti in Italia per in lavorazione. Gli Stati Uniti sono quella rarità: un mercato ricco con margini di crescita. È pieno di chef famosi, reality show di cucina e libri di cucina, eppure 6 americani su 10 non comprano mai olio d’oliva. Il consumo negli Stati Uniti è triplicato dal 1990, rispetto a un raddoppio a livello mondiale, ed è ancora solo 0.
Il California Olive Ranch sta cercando di fare con le olive quello che la California ha fatto con il vino. Sta sposando un approccio esigente e guidato dalla tecnologia – Kelley ha lavorato in diverse startup tecnologiche della Silicon Valley – con il ruolo auto-nominato della California come regolatore mondiale. Spinto dalle pressioni di Kelley, lo stato nel 2014 ha stabilito standard chimici per l’olio d’oliva più rigorosi per alcuni aspetti rispetto a quelli del CIO, che è stato istituito sotto gli auspici delle Nazioni Unite nel 1959. Questo mese, i produttori del Nuovo Mondo dovrebbero annunciare la creazione di un rivale organizzazione, il World Olive Oil Trade Group. I membri possono includere paesi non IOC come Australia, Nuova Zelanda e Stati Uniti. Il gruppo potrebbe premere a livello globale per più standard come quello della California.
Alla questione della qualità si risponde in un modo che riecheggia il momento in cui, nel 1976, uno chardonnay di Chateau Montelena a Napa superò i suoi rivali francesi in una degustazione alla cieca che divenne nota come il Giudizio di Parigi. A novembre, Cook’s Illustratedla rivista ha pubblicato le sue raccomandazioni seguite da vicino per gli oli d’oliva dei supermercati. I degustatori in prove alla cieca hanno assaggiato gli oli semplici, con pane, mozzarella e pomodori, e in una vinaigrette condita su insalata. Hanno dato la loro posizione più alta all’Everyday Extra Virgin del California Olive Ranch, che secondo loro era “fragrante” e “fruttato”, con un “finale complesso”. È stato consigliato anche un marchio italiano. I successivi otto oli, tutti importati, furono consigliati “con riserva”. Sono stati descritti con parole come “mite”, “noioso”, “medicinale”, “magro”, “stantio”, “grasso” e “piatto”. Come ha detto un degustatore di un extravergine Bertolli: “Niente di speciale. Potrebbe esserci olio vegetale qui. “
Il giorno dopo il suo raccolto, il contadino di Roma porta i suoi frutti alla pressa, poi osserva attentamente mentre la macchina in acciaio inossidabile fa il suo lavoro. Gli hobbisti sono spesso preoccupati, soprattutto per motivi sentimentali, che il succo che esce dall’altra parte sia in realtà il loro e non il lotto del cliente precedente. Parte dopo poche ore con una vasca d’olio da 50 litri.
Non tutto l’olio d’oliva proveniente dai torchi e dagli imbottigliatori italiani ha una provenienza così perfettamente documentata. Supponiamo che il prossimo produttore al frantoio non sia un hobbista. Supponiamo che sia un agricoltore che lavora con il camion delle olive e poi vende l’olio a un grossista oa una cooperativa agricola locale. Il suo viene aggiunto all’olio di altri agricoltori, ed è qui che il mondo dell’olio d’oliva diventa torbido. Può essere difficile sapere da dove proviene il liquido o cosa contiene. I test sono costosi, quindi l’industria si basa in gran parte sul sistema dell’onore.
L’azienda è stata oggetto di truffe, la più famigerata nel 1991, quando migliaia di tonnellate di olio di nocciole turco sono state vendute come olio d’oliva greco, secondo il libro del 2011 di Tom Mueller, Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil . Un inganno così palese non è comune, ma la diluizione di un buon olio d’oliva con olio vegetale o di semi a buon mercato non è inaudita. (Nel caso di Bertolli, a parte il commento sarcastico di un assaggiatore, nessuno ha affermato tale adulterazione e la società madre sottolinea che il test del gusto è soggettivo.) Una conservazione impropria è un problema più grande. L’esposizione dell’olio al calore o alla luce lo rende insipido e distrugge anche i polifenoli antitumorali che sono alla base della sua reputazione di promotori di buona salute.
Il California Olive Ranch si pone come la risposta del Nuovo Mondo a questi problemi. Ma le sue radici sono nel Vecchio Mondo. L’azienda è di proprietà principalmente di spagnoli che, in parte, volevano solo vendere più alberi. Nel 1986 un magnate catalano dell’edilizia diventato gentiluomo agricoltore di nome Carles Sumarroca era frustrato dal tempo impiegato per innestare alberi di pesco nella sua tenuta fuori Barcellona. Le sue chiacchiere del fine settimana con un agronomo si sono poi trasformate in Agromillora, il più grande vivaio al mondo per alberi da frutta a nocciolo.
Agromillora non vedeva le olive come un mercato particolarmente attraente; gli alberi possono vivere per 1.000 anni, quindi non hanno bisogno di essere sostituiti spesso. Poi un giorno, come vuole la tradizione, Sumarroca guardò i suoi vigneti e notò una vendemmiatrice meccanica che spazzava sistematicamente il frutto. Nelle vicinanze, nell’oliveto di un vicino, vide gli uomini che raccoglievano a mano. Sumarroca si chiedeva se una vendemmiatrice potesse fare lo stesso lavoro per le olive. I suoi manager gli parlarono di una varietà chiamata arbequina, che cresceva come un cespuglio.
I loro esperimenti hanno portato a un metodo di produzione ora noto come altissima densità, con ben 900 alberi piantati per acro, otto volte il valore tipico. José Ignacio Romero, un conoscente di Sumarroca nella comunità imprenditoriale catalana, iniziò a cercare terreni agricoli in California, dove, pensava, avrebbero potuto ricominciare da capo.
“La California sta producendo, dal punto di vista agricolo, tutto”, ricorda Romero, 74 anni, seduto nel suo ufficio rivestito di pannelli di legno all’ottavo piano di un edificio moderno in un quartiere verdeggiante di Barcellona. “Non avevano sviluppato l’olio d’oliva.”
I partner, insieme al fratello di Romero e un altro amico, hanno investito inizialmente $ 10 milioni. Hanno acquistato 733 acri vicino a Oroville, in California, dove, nel 1700, i missionari francescani dalla Spagna avevano piantato alcuni dei primi ulivi del Nord America.
Per gestire il California Olive Ranch, hanno portato gli ex manager della Blue Diamond Growers, la cooperativa di mandorle che ha reso il dado un successo con il suo marketing lattina a settimana. Uno di loro, Alan Greene, ricorda di aver chiesto alla moglie di assaggiare un po ‘di petrolio dell’azienda. Ha riferito che c’era qualcosa che non andava; sapeva di olive. Con così tanti americani abituati agli oli insapore, Greene ha raccomandato al coltivatore di attenersi al marchio del distributore e alla fornitura all’ingrosso.
Poi, nel 2006, Kelley si è presentata per una casa aperta. Dopo essersi preso un paio d’anni di pausa per fare lo zaino, si era consultato e viveva nella vicina Chico. Romero lo ha assunto come direttore finanziario, poi lo ha nominato amministratore delegato nel 2007. Kelley, 44 anni, ha lo zelo di un uomo che ha trovato il suo vero amore a metà carriera. I suoi due bambini piccoli spalmano il pane tostato con olio d’oliva invece che con burro; la famiglia consuma un litro a settimana.
Kelley decise rapidamente che la società avrebbe dovuto creare il proprio marchio di vendita al dettaglio; altrimenti, ci sarebbe poco a distinguerlo dal mare delle importazioni. All’inizio, gli acquirenti gli dissero che nessuno voleva petrolio dalla California. “Molte persone hanno guardato questa attività e hanno pensato che fossimo pazzi”, dice. Il fiore all’occhiello Everyday Extra Virgin è ora venduto in 25.000 negozi. Insolito per un marchio che cerca di coltivare il cachet, è commercializzato da Kelley a Walmart, che vende una bottiglia da 500 millilitri per $ 7,49 e Whole Foods Market, dove costa $ 9,99.
La spinta al dettaglio di Kelley ha coinciso con una crescente attrazione per i benefici per la salute della dieta mediterranea. Gli antiossidanti delle olive, presenti nelle più alte concentrazioni nei migliori oli extravergini, riducono il rischio di cancro. Lo chef televisivo Jamie Oliver ha sviluppato un tale feticcio per spruzzare un “succo d’oliva” sui suoi piatti che ha ispirato le parodie.
Nel 2008 l’Università della California a Davis ha creato l’Olive Center, in parte centro di ricerca e in parte sostenitore dell’industria. I finanziamenti provenivano dal California Olive Ranch e da altri produttori di petrolio nazionali. Dan Flynn, un ex consulente legislativo statale, gestisce l’organizzazione.
L’Olive Center ha piantato una bandiera nel 2010 quando ha pubblicato un rapporto che ha messo a nudo, e notevolmente esacerbato, il crescente scisma tra i coltivatori tradizionali e le nuove generazioni. Test di laboratorio, ha detto il centro, hanno rilevato che il 69% dei marchi importati venduti come extravergine nei supermercati della California non soddisfaceva gli standard internazionali. Centinaia di media negli Stati Uniti hanno pubblicato storie. Flynn dice che una mezza dozzina di avvocati del processo hanno chiamato, fiutando le opportunità di citare in giudizio gli importatori.
Il dottor Mehmet Oz ha invitato Flynn nel suo programma televisivo nel 2013, definendo l’olio extravergine “tra le più grandi bugie” al supermercato. “Mi fa infuriare”, ha detto Oz. “Sto comprando olio d’oliva per rendere la mia famiglia sana, e ho delle notizie per voi, gente, non le capiamo.” I membri del pubblico si sono arrabbiati quando Flynn ha detto che gli assaggiatori professionisti hanno usato parole come “stagno dei rifiuti” e “pannolino per bambini” per descrivere i peggiori oli.
Gli importatori si lamentano ancora dell’impatto del rapporto. Poco menzionato in tutta la copertura era chi lo ha finanziato: California Olive Ranch, California Olive Oil Council e un altro produttore californiano, Corto Olive. E la cifra del 69 percento non proveniva da test chimici, ma da un pannello di degustazione. I produttori del Nuovo Mondo “hanno una storia di, direi, piegare i fatti per supportare i loro morsi”, afferma Eryn Balch, vicepresidente esecutivo della North American Olive Oil Association, che rappresenta i marchi importati tra cui Bertolli, Filippo Berio e Pompeian . I test del suo gruppo, dice, mostrano che solo il 2% del petrolio negli Stati Uniti in volume è adulterato. (Flynn risponde che i test chimici hanno confermato i risultati della degustazione nella maggior parte dei casi.)
Quando la California, con un decimo dell’1% del mercato mondiale, ha adottato standard chimici più severi dei mandati del CIO, ha fatto scalpore nel Vecchio Mondo. Le regole, che per ora si applicano solo ai produttori della California, vietavano anche l’uso dei termini di marketing “puro”, “leggero” e “super vergine” sulle etichette. Il consolato generale italiano a San Francisco, un addetto commerciale spagnolo e rappresentanti di una mezza dozzina di importatori si sono recati a Sacramento per opporsi agli standard in un’audizione del California Department of Food and Agriculture.
La maggior parte di loro ha detto, educatamente, che gli americani non sanno di cosa stanno parlando quando si tratta di olio d’oliva. “Ciò di cui gli Stati Uniti, compreso lo stato della California, hanno bisogno rispetto all’olio d’oliva è l’istruzione”, ha affermato Gabriel Estevez, direttore operativo di Sovena USA, con sede a Roma, NY, il più grande importatore di olio d’oliva negli Stati Uniti. le persone che testimoniavano contro gli standard si lamentavano del fatto che tutti i discorsi su prodotti scadenti sarebbero solo boomerang, allontanando completamente gli americani dall’olio d’oliva.
È il 61 ° giorno del raccolto in California, il che significa che è un anno eccezionale: in genere, il raccolto è di due settimane più breve. Kelley non ha voglia di fare lo statista. Durante il pranzo, raggiunge apparentemente con disinvoltura un marchio comune da supermercato e lo sorseggia. “Crayon”, pronuncia. “Non è difficile trovare olio rancido, purtroppo.”
Kelley afferma che il California Olive Ranch ha registrato vendite per 82 milioni di dollari nel 2015. Entro tre anni, secondo le previsioni del co-fondatore Romero, le vendite potrebbero più che triplicare, raggiungendo i 250 milioni di dollari.
Limitata dalle sue tecniche di raccolta a tre varietà – arbequina, arbosana e koroneiki – la società ha cercato di ampliare la sua gamma l’anno scorso acquisendo Lucini, un importatore con sede a Miami il cui olio era, come accade, il marchio italiano più quotato nel Rapporto illustrato di Cook . L’operazione ha portato anche Molinos, una delle più grandi aziende alimentari in Argentina, come azionista.
Persino la vecchia guardia ammette che il raccolto ad altissima densità, utilizzato solo per il 5% del volume europeo, alla fine potrebbe prendere piede. La raccolta meccanica costa circa un settimo rispetto alla raccolta manuale. “Probabilmente sarà il futuro in Italia e in tutto il mondo”, afferma Renato Calabrese, direttore generale di Pietro Coricelli, un produttore di olio d’oliva a Spoleto che esporta in oltre 100 paesi.
Subito dopo che una mietitrice Oxbo ha impiegato mezz’ora per inghiottire 7 tonnellate di frutta da un acro di alberi – un lavoro che avrebbe richiesto a mano 15 persone al giorno – le olive sono al frantoio in California. Dopo una valutazione della temperatura, del contenuto di umidità, del contenuto di grassi e delle dimensioni dei frutti per garantire che non fermentino o si ossidino, le olive, i noccioli e tutto il resto vengono zangolati in una pasta, che viene fatta passare attraverso una centrifuga per separare l’olio. Un flusso di olio dorato del diametro di un tubo da giardino si riversa in una vasca.
Kelley immerge i bicchieri di plastica e li passa in giro. Egli beve. “Questo è un buon olio”, dice, sottolineando le note burrose e pastose delle olive più mature nella fase avanzata della raccolta. “Olio davvero buono”, dice il corpulento capo mugnaio, annuendo.