Un viaggio lungo le tortuose autostrade della Puglia, nel tacco dello stivale d’Italia, attraversa infiniti boschi di ulivi. Abbiamo sfrecciato su e giù per la costa da una bellissima città all’altra, dal centro urbano di Bari alle coste rocciose di Polignano a Mare alle misteriose case di pietra bianca di Alberobello.
Ad ogni fermata, il carico di uomini italiani chiassosi ed entusiasti insisteva con gesti vigorosi e ostentati che gli ospiti assaggiassero tutte le preziose prelibatezze regionali come pizza, focaccia e panzerotti , una specie di mini calzone. L’ingrediente chiave di quasi ogni pasto era l’olio d’oliva, proveniente dagli stessi alberi che sfrecciavano fuori dalle nostre finestre.
“La mia famiglia produce il proprio olio d’oliva”, ha rivelato uno degli uomini.
“Anche il mio lo fa”, disse l’altro.
La Puglia, nota anche come Puglia, si estende scenograficamente lungo il mare Adriatico dallo sperone dello stivale del paese fino alla punta del tallone. La regione è tra i maggiori produttori di olio d’oliva in Italia, ed è diventato evidente che quasi ogni famiglia aveva la propria scorta prodotta dal proprio frutteto personale.
Siamo entrati nel frantoio Fratelli Turturro, vicino alla città costiera di Giovinazzo, per scoprire un costante ronzio di attività. Un flusso continuo di auto si fermava per scaricare casse traboccanti di olive, fresche dagli alberi durante l’intensa stagione del raccolto. Giuseppe Turturro, la cui famiglia gestisce lo stabilimento da cinque generazioni, ha raccolto le casse su un carrello elevatore e le ha aggiunte a una grande e crescente catasta nella parte anteriore dell’edificio. Due enormi pastori tedeschi si sono scatenati nella proprietà, salutando cortesemente clienti e amici.
Le olive erano verdi, nere e viola, in cumuli di gloriosa abbondanza. Esistono dozzine di varietà di olive in Italia, ma le più diffuse in questa zona sono la coratina, la nostrana e l’ogliarola. I frutti crudi, prima della lavorazione, erano straordinariamente amari e difficili da mangiare.
Turturro portò un altro carico di prodotti sul retro della struttura, dove tre enormi tramogge contenevano ancora più olive, una scorta apparentemente infinita. La chiave per ottenere un olio migliore, ci ha detto Turturro, è stata la spremitura delle olive non appena si staccano dagli alberi, in modo che non inizino ad andare a male. Da ottobre a gennaio, la fabbrica fa gli straordinari per gestire una sfilata ininterrotta di olive appena raccolte, lavorandole al culmine del loro sapore prima che abbiano la possibilità di fermentare.
Dalla tramoggia le olive scendono in un cavernoso opificio interrato, dove una macchina separa le foglie dai frutti. Successivamente, un nastro trasportatore li sposta su una pressa di metallo lucido che spreme il succo dalla polpa. In passato, ha spiegato Turturro, il torchio era di marmo, ma la famiglia si è orientata verso la modernità in un’operazione meno pittoresca, ma più efficiente. Le olive passano attraverso un secondo giro di spremitura, lasciando dietro di sé i resti schiacciati e farinosi del frutto. Successivamente, una macchina fa girare l’olio per rimuovere l’acqua, e questo è tutto ciò che serve. Una pipa della filatrice sbocca un flusso costante di olio d’oliva fresco in una vasca gigante in attesa del confezionamento, e abbiamo messo a mollo nell’olio le fette di pane croccante che versava direttamente dal beccuccio. Il sapore era deciso e speziato, provocando una forte sensazione di calore in fondo alla gola.
I ricercatori sospettano che l’inestinguibile sete italiana di olio d’oliva abbia un ruolo negli esiti favorevoli per la salute del paese, poiché è una fonte generosa di vitamine E e K e di acidi grassi omega-6. Alcuni studi suggeriscono che una sostanza chimica nell’olio chiamata oleocantale svolge un ruolo nella lotta contro l’infiammazione, le malattie cardiache, il cancro e il morbo di Alzheimer. Si ritiene che la sostanza chimica sia anche la causa della piccantezza offerta da alcuni oli, non ultima la varietà che stavamo attualmente campionando.
I clienti che vanno e vengono nel parcheggio o pagano per spremere le olive e tenere l’olio per sé, oppure vendono le olive alla famiglia che le lavora e commercializza l’olio con il proprio marchio. Il prezzo corrente è di circa 90 euro per 100 chilogrammi di olive e l’olio vende dai 12 ai 15 euro al litro, a seconda del mercato.
Nello spirito di una vera operazione di famiglia, Turturro ci ha condotti negli alloggi sopra il pavimento della fabbrica, dove abbiamo trovato sua madre che tagliava il cavolo rapa in cucina, preparando la cena. Ci ha accolti calorosamente e ha distribuito bicchieri di vino tutt’intorno. In Puglia, solo salutare è motivo di una piccola festa.
Tornato nello stabilimento di lavorazione, Turturro ha prelevato l’olio denso e schiumoso direttamente dalla vasca e lo ha imbottigliato sul posto per i clienti desiderosi. Per tutta la paura degli oli d’oliva contraffatti in agguato sul mercato, non c’è bisogno di preoccuparsi quando puoi guardare l’intero processo dall’inizio alla fine. L’attrezzatura dell’impianto è brillante e moderna, ma l’olio d’oliva, tutto naturale, non filtrato e squisitamente fresco, è lo stesso da generazioni.
